Tết, cũng như nhiều nơi khác, người Quảng rạo rực mua sắm, chuẩn bị nhiều thứ, từ áo quần, giày dép, dọn dẹp, sửa sang nhà cửa và tất nhiên đến cả việc chế biến những món ăn ngon dành cho những ngày đầu năm mới đầy thiêng liêng và trân trọng. Trong đó, không thể thiếu“Bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in” truyền thống. Đó là những loại bánh không chỉ để thờ cúng ông bà trong ba ngày Tết, rồi để tiếp khách, và nhất là để gia đình, vợ con có dịp thưởng thức hương vị thơm ngon, hấp dẫn của chúng. Đặc biệt, trong bốn thứ bánh nói trên, đã có ba thứ là… bánh ngọt. Mà, người Quảng, nổi tiếng là dân thích ăn ngọt, ưa ăn ngọt. Tết, cũng là dịp để họ thoả thích ăn ngọt theo đúng khẩu vị của mình.
 |
| Một bữa cơm của người Việt hồi đầu thế kỷ XX. Ảnh Tư liệu. |
Do khoái ăn ngọt nên người dân địa phương trồng nhiều mía để ép đường. Nhưng, họ chỉ ép đúng một thứ đường. Đó là đường bát, đặc sản của Quảng Nam, Đà Nẵng. Danh xưng đường bát có lẽ bắt nguồn từ hình thức mỗi bát đường không khác gì cái chén[1] ăn cơm. Không biết nguyên nhân vì sao họ chỉ ép mỗi thứ đường này. Phải chăng, họ làm đường bát vì đường bát có từng bát, dễ cất giữ và cũng dễ… chặt ra từng miếng một để có thể ăn ngay, và cũng để có thứ đường gọi là… nguyên chất, ngọt lịm nhằm thoả mãn khẩu vị thích ăn ngọt của cư dân địa phương? Là nơi sản sinh ra đường bát nên đường bát hiện diện ở khắp mọi nơi, dù là ở các chợ lớn hay chợ nhỏ, chợ quê hay chợ phố. Và, để làm bánh Tết, ngày trước, người Quảng dùng thứ đường bát truyền thống, từ bánh tổ, bánh nổ đến bánh in. Đó là nguyên nhân khiến nhiều người lầm tuởng người dân địa phương chỉ có độc nhất một thứ đường.
Thế nhưng, trên thực tế, Quảng Nam
Qua nguồn tư liệu trên, chúng ta thấy rõ rằng Quảng Nam Nam Nam
Còn về món ăn cần đến đường bát, như đã nói, có thể kể nhiều thứ. Trong đó, không thể thiếu một món ăn dân dã, khá phổ biến ở vùng đất Quảng Nam, Đà Nẵng. Đó là xôi ngọt. Nguyên liệu chính dùng để làm xôi ngọt là nếp hương, rồi đường, mè, chút gừng. Cách chế biến cũng đơn giản. Đậu đen luộc chín. Sau đó, đổ ra, lấy nước luộc đậu đen để nấu xôi. Lúc chín, xôi sẽ có màu tím sẫm. Còn đậu đen đã luộc chín được rim với đường bát có gia thêm chút gừng cho thơm. Khi rim, tất nhiên, cho lửa nhỏ, làm sao để nước đường thấm đều vào từng hạt đậu. Tiếp theo, đổ đậu đen đã rim với đường bát vào xôi, trộn thật đều. Đây cũng là thời điểm các mẹ, các chị dùng lửa than có sức nóng vừa phải để rim xôi đường.
Cuối cùng, khi xôi đường chín tới, toả ra mùi thơm ngào ngạt, người ta mới đổ ra khuôn, trải đều, ép chặt lại, rồi rắc lên bề mặt xôi ngọt một ít mè đã rang chín nhằm làm tăng thêm độ béo và thơm. Khi ăn, người Quảng chỉ việc dùng dao cắt ra từng miếng to, nhỏ tuỳ thích mà ăn. Xôi ngọt có màu đen, vừa dẻo, vừa bùi, beo béo nhưng nổi bật hơn cả là ngọt. Người ngoại tỉnh ít ăn ngọt, cứ ăn một miếng xôi ngọt của người Quảng, có lẽ sẽ cảm nhận được ít nhiều khẩu vị ưa ngọt quá thể ấy. Người Quảng đa phần hảo ngọt nên thích thứ xôi mà không ít người ngoại tỉnh lè lưỡi, cho rằng nó... ngọt quắn, nuốt không trôi này.
Một loại bánh cùng ngọt nhưng không ngọt bằng xôi ngọt là bánh nổ, một trong những loại bánh chủ lực, mang hương vị đậm đà của ngày Tết truyền thống của người Quảng. Nguyên liệu làm bánh nổ chỉ có hai thứ chính là nếp hương và đường bát, chút gừng. Nếp, để nguyên vỏ, bỏ vào nồi, rang đều. Nhờ sức nóng, hạt nếp sẽ nổ lách tách. Khi ấy, hạt chín tới, nở phá vỏ, bung ra, mỗi hạt sẽ to cỡ bằng hòn bi, mãu trắng nõn, có hình thức như những bông hoa chanh, hoa cam, vừa đẹp mắt vừa thơm lừng, nhẹ như bông, trông rất hấp dẫn. Nếp mà nở không to, không đều thì khó mà bánh nổ thơm ngon được. Sau khi rang xong, người ta mới sàng, sảy để tách phần vỏ còn bám vào nếp bung cho thật sạch rồi bỏ tất cả vào cối, giã nhỏ lại, sao cho mỗi hạt nếp bung to nhất cũng chỉ có kích cỡ to hơn hạt gạo một chút.
Tiếp đến, đường bát được “thắng”, tức bỏ đường vào nồi, “nấu” lên, cho đường tan thành nước, bỏ tí gừng cho thơm, rồi dùng chiếc đũa, nhúng vào đường, sao cho đường kéo thành sợi tơ là được. Đợi cho nước đường thắng “tới”, tức tan ra và đủ độ cần thiết, người ta mới đổ nước đường lên nếp bung đã giã nhỏ, trộn thật đều, rồi bỏ vào khuôn đã chuẩn bị sẵn, ép thành từng cái vuông vức. Bánh nổ Quảng Nam Nam
 |
| Non Nước Ngũ Hành Sơn, một danh thắng của Đà Nẵng. Ảnh Tư liệu. |
Tuy nhiên, trong tất cả các loại bánh có chất... ngọt ở Quảng Nam Nam
Bánh tổ, loại bánh Tết đặc trưng của Quảng Nam
Về ăn, có ba cách. Đó là ăn bánh tổ “sống”, bánh tổ nướng hay bánh tổ chiên. Trong đó, chuộng nhất và ngon nhất là bánh tổ chiên. Trước khi chiên, bánh tổ được cắt ra thành từng lát. Khi chiên, lát bánh tổ sẽ phồng lên, từ máu nâu đà dần dần biến sang màu đen láng, toả ra mùi thơm ngào ngạt, trông rất hấp dẫn. Dùng hai miếng bánh tráng nướng giòn kẹp miếng bánh tổ chiên vào giữa để ăn là kiểu ăn được nhiều người ưa thích. Lúc ăn, thực khách sẽ vô cùng thích thú khi cảm nhận được nùi ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệt của nếp, beo béo của dầu, cay cay của gừng... tạo thành hương vị đậm đà, tinh tế, không thể nào quên. Còn bánh tổ nướng, chỉ việc cắt bánh tổ thành từng lát rồi đem nướng trên than hồng. Gặp nóng, lát bánh cũng phồng lên, uốn cong lại, thơm không kể xiết. Riêng ăn bánh tổ “sống” nghĩa là cắt lát ra rồi ăn ngay. Nhìn chung, ăn bánh tổ “sống” hay bánh tổ nướng tuy thơm ngon những rõ ràng không thú vị, hấp dẫn và tuyệt vời bằng bánh tổ chiên.
Về xuất xứ của bánh tổ, nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân, cho rằng bánh tổ Quảng Nam Nam
Không chỉ có ở Quảng Nam, Đà Nẵng, ngày Tết, nhiều gia đình người Hoa ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay cũng làm một loại bánh y như bánh tổ Quảng Nam[7]. Như vậy, có cơ sở để đưa ra nhận định rằng bánh tổ Quảng Nam có nguồn gốc từ bánh lùng kú của người Hoa ở Hội An. Tuy nhiên, bánh tổ, dù xuất phát từ cách chế biến bánh lùng kú của người Hoa ở Hội An, nhưng rõ ràng đã bị Việt hoá. Và, cũng có thể người Việt bắt đầu chế biến bánh tổ, có lẽ từ thời vua Quang Trung? Một điểm khác biệt là khác với bánh tổ, nhiều loại bánh Tây, như bánh ga-tô, khi người Việt chế biến, vẫn gọi là bánh ga-tô. Hay bánh bao, cũng xuất phát từ chữ “pao” của người Hoa. Riêng bánh tổ, cho dù bắt nguồn từ bánh lùng kú của người Hoa nhưng ngay tên gọi lùng kú của người Hoa cũng không còn. Thay vào đó là danh xưng bánh tổ. Và, trong cách chế biến, người Quảng dùng đường bát, thứ đường chỉ có ở Quảng Nam
Có thể nói, ngày Tết xứ Quảng xưa, nhà nhà làm bánh tổ, người người làm bánh tổ. Và, trong không khí trang nghiêm của ba ngày đầu năm mới, bánh tổ là loại bánh không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên. Hiện nay, tuy có sự hiện diện của nhiều loại bánh trái khác nhưng với không ít người, nhất là ở nông thôn, bánh tổ vẫn chiếm vị trí khá trân trọng. Trước ngày Tết, có vài ổ bánh tổ làm chút quà quê cho dân thành phố thì thật có ý nghĩa. Cho nên, dường như đã thành “lệ”, giáp Tết, nhiều gia đình vẫn tất bật chuẩn bị nguyên vật liệu chế biến bánh tổ. Để rồi, mồng năm, mồng sáu Tết, giữa không khí se lạnh của tiết trời xuân, chúng ta sẽ có dịp thưởng thức những lát bánh tổ chiên thơm lừng hương vị quê hương.
Thú ăn ngọt của người Quảng không chỉ thể hiện qua bánh tổ, bánh nổ, bánh in trong ngày Tết mà còn ở nhiều món ăn khác như bánh ít lá gai, bánh da, bánh gừng, chè khoai… và đặc biệt là cháo ngọt. Đáng chú ý, khác với người Huế, người Quảng ít ăn chè mà khoái ăn cháo ngọt. Cháo ở đây dĩ nhiên được nấu bằng nếp. Có người nấu cháo không, nghĩa là chỉ có gạo nếp, đường, chút gừng. Một số cho thêm khoai sọ hay khoai môn, tuỳ điều kiện, hoàn cành. Lại có người cho thêm lon đậu đen, gọi là cháo đậu đen. Cháo ngọt tất nhiên tiêu chuẩn đầu tiên là phải… ngọt. Do thích ăn cháo ngọt nên nhiều người có thể ăn hàng chục chén không thấy ớn. Trong cháo ngọt, họ thích ăn nhất là món cháo đậu đen. Nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân cho rằng “Do sự ham ăn ngọt hay vì chịu ảnh hưởng của người Trung Hoa ở Hội An họ rất ưa thích đậu đen”[8]. Bên cạnh cháo đậu đen lại có món ăn cũng rất ngọt là kẹo đậu phụng[9].
Lại có người hảo ngọt đến mức nhà có đường bát sẵn, thỉnh thoảng, lấy một bát, chặt ra một miếng, nhai rào rạo, để chất ngọt “nguyên chất”, không bị pha trộn, ngọt hết mức có thể ngọt hơn nữa, từ từ thấm qua đầu lưỡi, mới “đã”. Cũng không hiếm người cứ đến mùa nấu đường, lại háo hức thưởng thức món đường non dẻo quẹo: “Ngồi buồn nhớ cá trích ve/ Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non”. Ăn đường non, người ta thưòng ăn với chiếc bánh tráng nướng dòn. Đó là chiếc bánh tráng dày, nếu được bánh tráng mè thì càng tốt. Ăn xong, có bát nước chè đậm đặc, nóng hổi, còn sủi bọt, vừa thổi, vừa ngửa cổ uống từng hơi dài cho đã khát, thì cái ngon, cái thú vị mang hơi thở của hương đồng gió nội, quả thật tăng lên gấp bội lần.
PHẠM HỮU ĐĂNG ĐẠT
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1- Kỷ yếu hội thảo khoa học: Bản sắc Việt Nam trong ăn uống.- Đại học Dân lập Hùng Vương, báo Saigon Times daily và Khách sạn Majestic phối hợp tổ chức, 1997.
2- Lê Quý Đôn. Phủ biên tạp lục. Nxb. Khoa học xã hội. Hà Nội, 1977
3- Phạm Hữu Đăng Đạt. Hương vị Quảng Nam
4- Tạp chí Văn hoá Quảng Nam
5- Văn hoá ẩm thực Việt Nam
6- Văn hoá Quảng Nam
7- Văn hoá Quảng Nam Nam xb., Quảng Nam
8- Văn hoá Quảng Nam Nam Nam xb.- Quảng Nam
9- Võ Văn Hoè, Hồ Tấn Tuấn, Lưu Anh Rô. Văn hoá xứ Quảng một góc nhìn. – Nxb. Đà Nẵng, Đà Nẵng, 2007.
[1] Ngôn ngữ địa phương. Người Bắc gọi là bát (để ăn cơm).
[2] Lê Quý Đôn. Phủ biên tạp lục. Nxb. Khoa học xã hội. Hà Nội, 1977. Tr. 340
[3] Tạ Chí Đại Trường. Dân Đại Việt ở cuối thế kỷ XVIII. Tập san Sử Địa., số đặc khảo về vua Quang Trung, Xuân Mậu Thân 1968. Tr. 66.
[4] Gọi theo tiếng Quảng Đông.
[7] Nhà nghiên cứu văn hoá dân gian Huỳnh Ngọc Trảng ở thành phố Hồ Chí Minh cũng cho rằng bánh tổ đích thị là của người Tàu. Tết năm nào, ông cũng được gia đình người Hoa quen biết biếu loại bánh này.
[8] Nguyễn Văn Xuân. Ẩm thực truyền thống Quảng Nam Nam
No comments:
Post a Comment