XÓM BÚN GIÁNG NAM

1- Tại làng Giáng Nam, nay thuộc xã Hòa Phước, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng, mấy chục năm về trước, có nghề thủ công truyền thống. Đó là nghề làm bún. Những người hành nghề này tập trung ở một xóm nhỏ có tên dân dã là xóm Bún Giáng Nam. Trong quá trình hình thành và phát triển, xóm Bún có thời kỳ thịnh đạt với hàng chục hộ hành nghề. Sản phẩm làm ra cũng nhiều. Tuy nhiên, không ai biết nghề làm bún ở Giáng Nam xuất hiện từ bao giờ. Có một chi tiết đáng suy ngẫm. Hồi nửa cuối thế kỷ XIX, đất làng Nhân Thọ rộng nhưng ít người ở. Ở Quá Giáng, đất lại chật, người lại đông.  Trước tình hình ấy, một số bà con Quá Giáng qua Nhơn Thọ mua đất. Người này mua được, người kia cũng mua được. Riết rồi một phần đất làng Nhơn Thọ tiếp giáp với Quá Giáng toàn là người Quá Giáng ở. Thế cho nên, xóm Bún xưa, nay thuộc thôn Giáng Nam, xã Hòa Phước, là đất làng Nhơn Thọ. Và, hầu hết những người sinh sống ở xóm Bún là những gia đình nghèo, đất ruộng ít. Đất ở là đất mua, lấy đâu ra nhiều đất? Nguyên nhân rất đơn giản, dân Nhơn Thọ bán đất. Nhưng họ chỉ bán đất để ở. Riêng đất làm ruộng, trồng hoa màu, nhưng đất xấu, họ mới bán với giả rẻ. Đất tốt, giá đắt, dân nghèo làng Quá Giáng lấy tiền đâu để mua? Thế là họ có mua thì cũng mua đất xấu, không thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, vì những loại đất này hầu hết đều nhờ nước trời. Nhiều năm han hán, mất trắng, đói mờ mắt.

Ông bà nói, đói thì đầu gối phải bò. Vậy nên họ chuyển qua nghề làm bún, dù biết rằng nghề đòi hỏi phải thức khuya dậy sớm, vất vả không kể xiết. Theo các bậc cao niên của làng, xóm Bún Giáng Nam hình thành muộn nhất cũng vào nửa cuối thế kỷ XIX, cách nay hơn 150 năm trong lịch sử. Nhưng, cũng như nhiều làng nghề khác, lúc ấy, xóm nghề còn tản mạn, manh mún. Cả xóm chỉ có rải rác đôi ba nhà hành nghề. Đến đầu thế kỷ XX, cả làng có 5 gia đình làm bún, gồm gia đình các ông Lữ Bàng, Phan Do, Phan Lọ, Phan Miền và ông Tương[1]. Và, cũng thật tự nhiên, đến đầu những năm 1930, nghề làm bún có bước phát triển. Chuyện dễ hiểu. Người dân trong làng thấy những gia đình làm bún có thể sống được, có đồng ra đồng vào, mới bắt chước làm theo. Đó là chưa kể con cái những gia đình làm bún, sau khi lập gia đình, nối nghiệp cha mẹ. Nhờ vậy, bấy giờ, cả xóm có hơn 15 gia đình hành nghề. Đến thời kỳ cực thịnh, từ đầu thập niên 1940 đến những năm 1960, số gia đình làm bún lên đến 40 gia đình. Trong số đó, có khoảng một nửa hành nghề có tính chất chuyên nghiệp. Hầu hết họ không có đất ruộng, phải lấy nghề này làm kế sinh nhai. Đó là gia đình các ông Sĩ, ông Sa, ông Lê, ông Phụng… Số còn lại vừa làm bún, vừa làm nông. Họ chỉ làm bún lúc nông nhàn, mùa màng rảnh rỗi. Nhưng, dù là bún chuyên hay không chuyên, thường thường, mỗi gia đình mỗi ngày cũng chỉ đủ sức làm chừng 30 đến 40 lon gạo. Thảng hoặc, khi nhà nào có đám giỗ hay kỵ chạp, đặt trước, họ mới làm thêm.

Ông Lê Sau, sinh năm 1930, làng Giàng Nam. Ảnh Đ.Đ

3- Làm bún xưa rất cực vì tất cả các khâu đều làm bằng tay, đều sử dụng lực của cơ bắp là chính. Thế cho nên, hễ gia đình nào làm bún thì gia đình, con cái phải quần quật cả ngày lẫn đêm. Cứ tối đổ gạo vào ngâm. Khoảng 1 giờ sáng, các mẹ, các chị phải thức dậy, vuốt gạo để cho ráo. Sau đó, ăn uống qua loa rồi gánh bộ gánh bún nặng ì đi bán. Người ở nhà, thường là đàn ông, sáng hôm ấy đổ gạo vào cối xay bằng tay. Cối tốt, xay một lần là nhuyễn. Cối cũ, phải xay lần thứ hai. Xay xong, họ đổ nước bột vào bọc vải. Phía ngoài bọc có khung đan bằng tre để giữ bọc không bị đổ. Sau đó, chặn cục đá lên trên. Nước từ trong bọc rỉ ra. Cuối cùng, trong bọc chỉ còn bột nhão. Lấy bột nhão ra lăn thành từng quả tròn tròn, bằng trái dừa, gọi là quả “bột”. Tiếp theo, bỏ quả “bột” vào nồi nước sôi cho chín lớp vỏ ngoài rồi đem “ủ”, để một, hai ngày mới làm, bún mới ngon. Thường mỗi ang gạo làm khoảng 3 quả “bột”. Nếu 40 lon thì 4 quả. Khi xong việc, cũng đã 10 đến 11 giờ. Đó cũng là lúc bà vợ bán bún đã về. Cơm trưa xong, khoảng 1 giờ chiều, vợ chồng lại bắt tay vào làm bún.

Lúc này, họ lấy những quả “bột” đã ủ cách đó hai ngày, bỏ từng quả vào cối mà quết. Cứ vợ một chày, chồng một chày. Quết khoảng 15 phút, thế nào cho tan lớp “da” ở ngoài thì được. Quết không tan lớp “da” ngoài, khi vặn, bột sẽ mắc, không xuống được. Quết xong, bỏ vào chậu nhồi khoảng 15 phút. Khi nhồi, đổ thêm một lượng nước nhất định vào. Sau đó, lấy tay bốc chút bột để bột nhỏ xuống chậu. Theo kinh nghiệm, bột nhỏ từ từ là được. Công đoạn tiếp theo, đổ thứ bột đã nhồi đó vào túi vải có gắn khuôn gồm nhiều lỗ nhỏ ở dưới, rồi vặn lần xuống, làm sao để bột trong túi bị dồn ép phải chui qua lỗ, chảy thành sợi xuống nồi nước đang sôi. Một người đã chờ sẵn, lấy gáo dừa múc tí nước lạnh, đợi khi bún nổi lên, tạt sơ qua, lật con bún lại cho bún chín đều, rồi dùng vợt vớt ra, bỏ vào chậu gần bên. Bún lúc này đang nóng nên họ phải chế thêm chút nước lạnh để bùn nguội bớt. Sau đó, họ mới bắt bún bằng tay thành từng lớp mỏng cho đẹp. Bún ngon là loại bún không có vị chua, sợi trắng và không đục.

Chiếc cối xay bột. Ảnh Đ.Đ

4- Có thể nói, công việc của những gia đình làm bún gần như “khép kín”, giờ nào việc nấy, không có thời gian rảnh rỗi. Những năm 1954 trở về trước, khi chưa có tuyến xe đò chạy ra Đà Nẵng, họ phải gánh bộ. Theo thông lệ, một giờ sáng họ dậy, ăn uống qua loa, rồi gánh gánh bún nặng ì, rủ nhau hàng chục người, nhắm Đà Nẵng mà đi. Trời nắng ráo còn dễ, trời mưa dầm, đường trơn trượt, sơ ý một chút có thể té ngã, cực nhọc không kể xiết. Khi đến Đà Nẵng, có người vào các chợ bán. Nhưng phần đông đi bán dạo. Mệt mỏi mấy đi nữa cũng gánh gánh bún rảo quanh các làng, bán cho hết mới về. Đặc biệt, do bán bún phải gánh bộ gần như liên tục, đòi hỏi phải có sức nên hồi ấy, hầu hết đàn ông đi, còn phụ nữ ở nhà lo chuyện bếp núc. Sau này, khi tuyến đường Hòa Châu – Đà Nẵng có xe đò, phụ nữ đi bán nhiều hơn nam giới. Số người bán dạo cũng ít đi. Đa số họ bán ở các chợ như chợ Hàn, chợ Cồn và một số chợ khác. Ai bán hết sớm, về sớm. Bán trễ về trễ. Nhưng, trễ nhất cỡ mười một, mười hai giờ trưa cũng về. Ăn  uống xong, chưa kịp nghỉ ngơi, họ lại bắt tay vào làm bún cho phiên chợ ngày mai.

 “Vòng quay” của những gia đình làm bún cứ lặp đi lặp lại, từ năm này sang năm khác. Nghề không giàu, chỉ đủ đắp đổi qua ngày. Thế rồi, vào đầu những năm 1970, phong trào làm bún bằng khuôn ép có cần, còn gọi là làm bún ép, phát triển. Người thợ làm bún bỏ ít công sức hơn. Đây cũng là thời điểm ngay tại Đà Nẵng, nhiều lò bún ép thi nhau ra đời, từng bước giành thị phần. Nghề làm bún bằng thủ công ở xóm Bún Giáng Nam lừng lẫy một thời bước vào giai đoạn suy tàn. Nhiều gia đình bỏ nghề. Họ quay sang làm nông. Số khác làm thợ hồ, thợ mộc… Dĩ nhiên, họ phải xoay chuyển tình thế để sống, để kiếm miếng cơm manh áo hàng ngày. Đến năm 1974, cả xóm chỉ còn một gia đình làm bún, nhưng chuyển qua làm bún ép. Đó là gia đình ông Tỵ. Năm 2010, gia đình ông Tỵ cũng nghỉ làm. Thế là, tuy cả xóm không còn ai hành nghề nhưng danh xưng xóm Bún Giáng Nam vẫn còn. Và, danh xưng ấy có thể nói là “dấu tích” cuối cùng của một xóm nghề có giai đoạn phát triển rực rỡ ở mảnh đất ven đô Đà thành thời xa xưa ấy.

---

[1] Ông Lê Sau, sinh năm 1930, làng Giàng Nam, kể.

SỰ TÍCH LĂNG BÀ, CHỢ BÀ

Lăng Bà và chợ Bà, nay thuộc thôn Bình Hòa, xã Bình Giang, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam, gắn liền với truyền thuyết dân gian khá hấp dẫn. Theo truyền thuyết, thời xa xưa, làng Bình Hòa chưa có chợ. Rồi, một ngày kia, ngay bên bờ sông Trường Giang chảy qua làng, không biết ở đâu tấp vào xác chết của một phụ nữ. Nghe dân làng báo tin, viên lý trưởng làng, dĩ nhiên, vội ba chân bốn cẳng báo lên trên. Gì thì gì, có người chết, tức có án mạng, không báo quan không được. Quy định là vậy. Lý trưởng phải chấp hành. Sau khi được tin báo, quan xuống khám. Rồi, quan kết luận xác chết là của một phụ nữ người Tàu. Mọi người đoán giá đoán non có lẽ bà này qua tìm chồng, chẳng may bị sóng to, gió lớn làm lật thuyền, tàu chìm nên bị chết chứ không ai giết hại cả. Thế là dân làng đem xác chôn ở cạnh bến sông. Điều kỳ lạ từ khi có mộ của người phụ nữ xấu số này trong làng, ai có việc gì, nếu đến “xin” đều được bà giúp đỡ, phù hộ. Tiếng “lành” đồn xa. Không chỉ người trong làng, người ngoài làng cũng đến khấn vái. Thấy bà quá linh thiêng, dân làng mới góp tiền làm lăng, gọi là Lăng Bà. Hàng năm đều có tổ chức tế lễ.

KHU VỰC TRƯỚC LÀ CHỢ BÀ NẰM ĐỐI DIỆN VỚI LĂNG BÀ. ẢNH Đ.Đ

Có thể nói, từ khi có Lăng Bà, người ta đến “xin” Bà giúp đỡ ngày càng đông. Điều tất nhiên, khi đến “xin” Bà giúp, người ta phải mua sắm tí lễ vật, nhiều thì bánh trái, hoa quả, ít cũng nải chuối, hương đèn… Thế là mấy nhà xung quanh lăng bà có sáng kiến đứng ra bán hương đèn, hoa quả, bánh trái. Mà, Bà càng thiêng thì bánh trái, hoa quả bán càng đắt. Không những vậy, những người ở xa, có khi đi nửa ngày đường mới đến, cần có chỗ ăn. Mấy quán ăn nhờ vậy cũng ra đời. Lý trưởng làng thấy việc buôn bán ở Lăng Bà phát đạt, mới nhân cơ hội đứng ra lập chợ, gọi là chợ Bà. Lăng Bà và chợ Bà đều ở cùng một địa điểm. Chợ Bà ở sát bến sông thì Lăng Bà cũng ngay ở đó. Xưa, chợ Bà là chợ lớn của khu vực. Chợ Được ở gần đó tuy có tiếng tăm nhưng hàng hoá buôn bán còn thua chợ Bà. Chợ thu hút không chỉ ghe thuyền ở Hội An, Duy Xuyên mà còn một số địa phương khác ở Quế Sơn, Tam Kỳ... Là chợ lớn, có tính chất trung chuyển nên chợ “họp” rất sớm, bắt đầu từ bốn giờ sáng, đông nhất 5 giờ, đến 6 giờ sáng chợ bắt đầu “tan”. Lúc này, chợ chủ yếu phục vụ người dân trong và ngoài làng đến mua thức ăn, hàng tiêu dùng hàng ngày. Gần trưa, người ta dọn dẹp, về nhà. Chợ Bà, do vậy, còn có thể gọi là chợ mai.

Xưa, ghe thuyền ghé bến chợ Bà tấp nập, có lúc lên hàng chục chiếc, đậu chật cả bến sông. Hàng mua đi chủ yếu nông sản như khoai lang, đậu phụng. Hàng đến bán là vải vóc, mắm muối, dầu thắp... Đặc biệt, ở Bình Hoà có xóm đánh bắt cá, tôm trên khúc sông Trường Giang chảy qua làng có tên gọi xóm Nò. Thế cho nên, đây cũng là một trong những mặt hàng chính của “thương hiệu” chợ Bà thời trước. Người ta không những mua hàng rồi chuyển xuống ghe đi các nơi mà còn... gánh bộ ra bán các chợ ở Thăng Bình, Quế Sơn, nhất là chợ Hương An. Ở chợ Bà, hồi trước Cách mạng Tháng Tám năm 1945 có hai người Tàu. Đó là ông Khách Nấu và ông Bảy Gián. Trong đó, mặt hàng ông khách Nấu kinh doanh mạnh nhất là vải vóc. Riêng ông Bảy Gián chủ yếu kinh doanh rượu. Ngoài hai hiệu buôn người Tàu, số còn lại là người Việt. Buôn bán “bề thế” một chút có bà Đảng, ông Nguyễn A rồi ông Hoàng, ông Tổng Ngự, ông Duyên... Ngoài bà Đảng, ông Nguyễn A bán hàng tạp hoá, về hàng ăn uống có ông Tổng Ngự bán bún thịt bò, bà Diên bán mì Quảng. Mì Quảng là mì có nước nhưn cá. Hàng ăn bán cả ngày.

Trong số những người kinh doanh ở chợ Bà, ông Nguyễn A nổi tiếng là người giàu có, và là một trong số rất ít hộ ở Bình Hoà xây được nhà lầu đầu tiên. Ông còn có cả một chiếc ghe chạy tuyến đường đến Hội An. Sinh thời, ai túng thiếu, ông đều bán, nhưng phải chấp nhận giá cao hơn. Người ta bảo do ông ăn ở “căn ke”, không được hào phóng, rộng rãi nên khi mất, số phận khá hẩm hiu. Riêng ông Hoàng có đến hai bà vợ. Nguyên bà Đảng, người Kim Bồng, vào buôn bán ở chợ Bà. Bà có người con trai tên Tùng. Ông này lấy con gái ông Xoài. Khi ông Tùng mất, vợ ông Hoàng mới thúc giục chồng vào lấy con gái ông Xoài “Ông mà không lấy, hắn về làm dâu họ, tài sản coi như về tay người ta”. Nhờ đó, ông Hoàng vừa có cơ sở kinh doanh ở chợ Bà vừa có cơ sở kinh doanh ở chợ Việt An. Đáng chú ý, bà vợ ở Việt An có thuận lợi trong việc mua một số mặt hàng dùng làm thuốc Bắc như sa nhân, sâm, quế... Bấy giờ, bà con các dân tộc sau khi đào, mang xuống chợ Việt An. Ngay tại đây, vợ ông Hoàng tổ chức cơm ăn, có cả rượu. Ăn uống no say xong, lúc họ về, ông mới bảo “Này, các ông lấy ít nhiều chi chớ?”. Bà con cười, đáp “Thôi mà, mi cho tao ăn, tao cho lại mi mấy thứ đó, tiền nong chi!”. Có thể nói, nhờ lợi thế đó, ông Hoàng phất lên nhanh chóng.

LĂNG BÀ HIỆN NAY. ẢNH Đ.Đ

Trong thời kỳ kháng chiến chống thực dân Pháp, cũng như nhiều chợ khác ở Quảng Nam, chợ Bà phải giải tán. Để tránh máy bay Pháp phát hiện, thả bom, người ta chỉ “họp chợ” nhỏ lẻ, chủ yếu ở các xóm. Sau năm 1954, chợ Bà mới được lập lại. Lúc này, chợ toàn người Việt. Số bà con Hoa kiều đã tản đi các nơi. Có người ra Hội An, có người ra Đà Nẵng. Thời kỳ này, ở chợ Bà, buôn bán nổi nhất có ông Năm Đức. Ông này chuyên buôn thóc gạo, các loại đậu. Kế đến là bà Hoàng bán tạp hoá, bà Bảy Ta bán mì Quảng... Đặc biệt, có ông Lương Năm bán cơm. Nhưng sau, cơm ế nên ông  quay sang bán mì Quảng.  Nhìn chung, trong thời kỳ này, chợ Bà không còn giữ được vị trí là chợ khu vực, đóng vai trò trung chuyển hàng hoá trong vùng nữa. Chợ Bà dần dần trở thành một ngôi chợ quê, như hàng trăm ngôi chợ quê ở xứ Quảng.

Đầu những năm 2000, chính quyền xây dựng chợ mới nằm cách xa địa điểm cũ chừng 500 mét. Vậy là lần đầu tiên, Lăng Bà và chợ Bà nằm cách xa nhau nửa cây số. Nhưng dù xa hay gần, Lăng Bà và chợ Bà ở Bình Hòa mãi mãi lưu giữ trong dân gian những ký ức, những câu chuyện kể lý thú về một thời quá vãng khó phai mờ trong ký ức…