1- Tại
làng Giáng Nam, nay thuộc xã Hòa Phước, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng, mấy
chục năm về trước, có nghề thủ công truyền thống. Đó là nghề làm bún. Những người
hành nghề này tập trung ở một xóm nhỏ có tên dân dã là xóm Bún Giáng Nam. Trong
quá trình hình thành và phát triển, xóm Bún có thời kỳ thịnh đạt với hàng chục
hộ hành nghề. Sản phẩm làm ra cũng nhiều. Tuy nhiên, không ai biết nghề làm bún
ở Giáng Nam xuất hiện từ bao giờ. Có một chi tiết đáng suy ngẫm. Hồi nửa
cuối thế kỷ XIX, đất làng Nhân Thọ rộng nhưng ít người ở. Ở Quá Giáng, đất lại
chật, người lại đông. Trước tình hình ấy,
một số bà con Quá Giáng qua Nhơn Thọ mua đất. Người này mua được, người kia
cũng mua được. Riết rồi một phần đất làng Nhơn Thọ tiếp giáp với Quá Giáng toàn
là người Quá Giáng ở. Thế cho nên, xóm Bún xưa, nay thuộc thôn Giáng Nam, xã
Hòa Phước, là đất làng Nhơn Thọ. Và, hầu hết những người sinh sống ở xóm Bún là
những gia đình nghèo, đất ruộng ít. Đất ở là đất mua, lấy đâu ra nhiều đất?
Nguyên nhân rất đơn giản, dân Nhơn Thọ bán đất. Nhưng họ chỉ bán đất để ở. Riêng
đất làm ruộng, trồng hoa màu, nhưng đất xấu, họ mới bán với giả rẻ. Đất tốt,
giá đắt, dân nghèo làng Quá Giáng lấy tiền đâu để mua? Thế là họ có mua thì
cũng mua đất xấu, không thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, vì những loại đất
này hầu hết đều nhờ nước trời. Nhiều năm han hán, mất trắng, đói mờ mắt.
Ông bà nói, đói thì đầu gối phải bò. Vậy nên họ chuyển qua
nghề làm bún, dù biết rằng nghề đòi hỏi phải thức khuya dậy sớm, vất vả không kể
xiết. Theo các bậc cao niên của làng, xóm
Bún Giáng Nam hình thành muộn nhất cũng vào nửa cuối thế kỷ XIX, cách nay hơn
150 năm trong lịch sử. Nhưng, cũng như nhiều làng nghề khác, lúc ấy, xóm nghề
còn tản mạn, manh mún. Cả xóm chỉ có rải rác đôi ba nhà hành nghề. Đến đầu thế
kỷ XX, cả làng có 5 gia đình làm bún, gồm gia đình các ông Lữ Bàng, Phan Do,
Phan Lọ, Phan Miền và ông Tương[1].
Và, cũng thật tự nhiên, đến đầu những năm 1930, nghề làm bún có bước phát triển.
Chuyện dễ hiểu. Người dân trong làng thấy những gia đình làm bún có thể sống được,
có đồng ra đồng vào, mới bắt chước làm theo. Đó là chưa kể con cái những gia
đình làm bún, sau khi lập gia đình, nối nghiệp cha mẹ. Nhờ vậy, bấy giờ, cả xóm
có hơn 15 gia đình hành nghề. Đến thời kỳ cực thịnh, từ đầu thập niên 1940 đến
những năm 1960, số gia đình làm bún lên đến 40 gia đình. Trong số đó, có khoảng
một nửa hành nghề có tính chất chuyên nghiệp. Hầu hết họ không có đất ruộng, phải
lấy nghề này làm kế sinh nhai. Đó là gia đình các ông Sĩ, ông Sa, ông Lê, ông
Phụng… Số còn lại vừa làm bún, vừa làm nông. Họ chỉ làm bún lúc nông nhàn, mùa
màng rảnh rỗi. Nhưng, dù là bún chuyên hay không chuyên, thường thường, mỗi gia
đình mỗi ngày cũng chỉ đủ sức làm chừng 30 đến 40 lon gạo. Thảng hoặc, khi nhà
nào có đám giỗ hay kỵ chạp, đặt trước, họ mới làm thêm.
 |
| Ông Lê Sau, sinh năm 1930, làng Giàng Nam. Ảnh Đ.Đ |
3- Làm
bún xưa rất cực vì tất cả các khâu đều làm bằng tay, đều sử dụng lực của cơ bắp
là chính. Thế cho nên, hễ gia đình nào làm bún thì gia đình, con cái phải quần
quật cả ngày lẫn đêm. Cứ tối đổ gạo vào ngâm. Khoảng 1 giờ sáng, các mẹ,
các chị phải thức dậy, vuốt gạo để cho ráo. Sau đó, ăn uống qua loa rồi gánh bộ
gánh bún nặng ì đi bán. Người ở nhà, thường là đàn ông, sáng hôm ấy đổ gạo vào
cối xay bằng tay. Cối tốt, xay một lần là nhuyễn. Cối cũ, phải xay lần thứ hai.
Xay xong, họ đổ nước bột vào bọc vải. Phía ngoài bọc có khung đan bằng tre để
giữ bọc không bị đổ. Sau đó, chặn cục đá lên trên. Nước từ trong bọc rỉ ra. Cuối
cùng, trong bọc chỉ còn bột nhão. Lấy bột nhão ra lăn thành từng quả tròn tròn,
bằng trái dừa, gọi là quả “bột”. Tiếp theo, bỏ quả “bột” vào nồi
nước sôi cho chín lớp vỏ ngoài rồi đem “ủ”, để một, hai ngày mới làm,
bún mới ngon. Thường mỗi ang gạo làm khoảng 3 quả “bột”. Nếu 40 lon thì
4 quả. Khi xong việc, cũng đã 10 đến 11 giờ. Đó cũng là lúc bà vợ bán bún đã về.
Cơm trưa xong, khoảng 1 giờ chiều, vợ chồng lại bắt tay vào làm bún.
Lúc này, họ lấy những quả “bột” đã ủ cách đó hai
ngày, bỏ từng quả vào cối mà quết. Cứ vợ một chày, chồng một chày. Quết khoảng
15 phút, thế nào cho tan lớp “da” ở ngoài thì được. Quết không tan lớp “da”
ngoài, khi vặn, bột sẽ mắc, không xuống được. Quết xong, bỏ vào chậu nhồi khoảng
15 phút. Khi nhồi, đổ thêm một lượng nước nhất định vào. Sau đó, lấy tay bốc
chút bột để bột nhỏ xuống chậu. Theo kinh nghiệm, bột nhỏ từ từ là được. Công
đoạn tiếp theo, đổ thứ bột đã nhồi đó vào túi vải
có gắn khuôn gồm nhiều lỗ nhỏ ở dưới, rồi vặn lần xuống, làm sao để bột trong
túi bị dồn ép phải chui qua lỗ, chảy thành sợi xuống nồi nước đang sôi. Một
người đã chờ sẵn, lấy gáo dừa múc tí nước lạnh, đợi khi bún nổi lên, tạt sơ
qua, lật con bún lại cho bún chín đều, rồi dùng vợt vớt ra, bỏ vào chậu gần
bên. Bún lúc này đang nóng nên họ phải chế thêm chút nước lạnh để bùn nguội bớt.
Sau đó, họ mới bắt bún bằng tay thành từng lớp mỏng cho đẹp. Bún ngon là loại bún không có vị chua, sợi trắng và
không đục.
 |
| Chiếc cối xay bột. Ảnh Đ.Đ |
4- Có
thể nói, công việc của những gia đình làm bún gần như “khép kín”, giờ nào việc nấy, không có thời gian rảnh rỗi. Những
năm 1954 trở về trước, khi chưa có tuyến xe đò chạy ra Đà Nẵng, họ phải gánh
bộ. Theo thông lệ, một giờ sáng họ dậy, ăn uống qua loa, rồi gánh gánh bún nặng
ì, rủ nhau hàng chục người, nhắm Đà Nẵng mà đi. Trời nắng ráo còn dễ, trời mưa
dầm, đường trơn trượt, sơ ý một chút có thể té ngã, cực nhọc không kể xiết. Khi
đến Đà Nẵng, có người vào các chợ bán. Nhưng phần đông đi bán dạo. Mệt mỏi mấy
đi nữa cũng gánh gánh bún rảo quanh các làng, bán cho hết mới về. Đặc biệt, do bán
bún phải gánh bộ gần như liên tục, đòi hỏi phải có sức nên hồi ấy, hầu hết đàn
ông đi, còn phụ nữ ở nhà lo chuyện bếp núc. Sau này, khi tuyến đường Hòa Châu –
Đà Nẵng có xe đò, phụ nữ đi bán nhiều hơn nam giới. Số người bán dạo cũng ít
đi. Đa số họ bán ở các chợ như chợ Hàn, chợ Cồn và một số chợ khác. Ai bán hết
sớm, về sớm. Bán trễ về trễ. Nhưng, trễ nhất cỡ mười một, mười hai giờ trưa
cũng về. Ăn uống xong, chưa kịp nghỉ
ngơi, họ lại bắt tay vào làm bún cho phiên chợ ngày mai.
“Vòng
quay” của những gia đình làm bún cứ lặp đi lặp lại, từ năm này sang năm
khác. Nghề không giàu, chỉ đủ đắp đổi qua ngày. Thế rồi, vào đầu những năm
1970, phong trào làm bún bằng khuôn ép có cần, còn gọi là làm bún ép, phát
triển. Người thợ làm bún bỏ ít công sức hơn. Đây cũng là thời điểm ngay tại Đà
Nẵng, nhiều lò bún ép thi nhau ra đời, từng bước giành thị phần. Nghề làm bún
bằng thủ công ở xóm Bún Giáng Nam lừng lẫy một thời bước vào giai đoạn suy tàn.
Nhiều gia đình bỏ nghề. Họ quay sang làm nông. Số khác làm thợ hồ, thợ mộc… Dĩ
nhiên, họ phải xoay chuyển tình thế để sống, để kiếm miếng cơm manh áo hàng
ngày. Đến năm 1974, cả xóm chỉ còn một gia đình làm bún, nhưng chuyển qua làm
bún ép. Đó là gia đình ông Tỵ. Năm 2010, gia đình ông Tỵ cũng nghỉ làm. Thế là,
tuy cả xóm không còn ai hành nghề nhưng danh xưng xóm Bún Giáng Nam vẫn còn.
Và, danh xưng ấy có thể nói là “dấu tích”
cuối cùng của một xóm nghề có giai đoạn phát triển rực rỡ ở mảnh đất ven đô Đà
thành thời xa xưa ấy.
No comments:
Post a Comment